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储一缸酸菜

日期:2017年12月21日 00:00   来源:吉林日报   作者:沐兰

  从前的东北家家户户都备着大酸菜缸,人口多的人家从高三四尺、直径二尺多的酸菜缸就能看出个八九不离十。霜降之后,主妇们便反复刷洗酸菜缸,经三遍清水刷一遍开水烫,晾干便是一口专属于酸菜的缸了。

  这时菜园里最适宜腌渍的白菜品种“核桃纹”正当收获,挑选中等大小、菜心实的大白菜砍收回来,剥去外层老帮,削净菜根,放在室外晾一两天,晒到外帮不脆发软,然后在开水锅里烫一下,要先烫根部再烫叶,菜的颜色稍微变绿就可以用竹钎子挑出来控水。装缸时要先在缸底撒一层大粒青盐,每层盐粒根据缸口径大小需撒半两到一两不等。白菜尽量码紧实,每两层白菜还要上人踩压一次。踩后掀去麻袋片继续撒盐、码白菜,满缸为止,最后还要在白菜上面盖一层老菜帮子。而圆满的句号是一块重三四十斤的压缸石,压在白菜顶上,可有效防止缸里添满拔凉井水后白菜漂浮不老实。

  发酵的酸菜缸水面会长出一层白膜,那是霉菌,菌膜是天然的密封层,有了它的覆盖,酸菜才能不受外界环境干扰,让乳酸杆菌在水下悠然进行氨基酸转化。酸菜腌渍21天后,亚硝酸盐的含量明显下降,已可安全食用。人们会自发地坚持到酸菜满月,酸爽正好时开吃。

  捞出缸的酸菜要整棵用清水洗两遍,攥两遍,掰下大菜帮一片片放在菜板上,平刀将菜帮片开一两刀,顺刀口用手撕成薄片,然后将错叠的一摞酸菜片切细丝。切好的酸菜丝要收在凉水盆里进一步排酸,捞出时合拢双手一团团用力攥干,这不仅可以减酸,还将酸菜的细胞壁捏破,为吸入油脂汤味留伏笔。攥干的酸菜丝可炒、可炖、可涮火锅,可入馅包饺子、包包子。

  腌得好的酸菜色泽微黄透亮,酸味纯香,咸中带甜,口感脆嫩,开胃消食,醒酒去腻,营养丰富,几乎把白菜的蛋白质、糖类、无机盐、维生素等成分都保存了下来。而酸菜也不只有咸香酸爽的酸菜粉,还有数不尽的酸菜汆白肉、酸菜血豆腐、酸菜鱼、酸菜牛肉、酸菜火锅……新时代酸菜的纯美味做法,让东北人又回归为酸菜的“粉丝”。

【责任编辑:水月】

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